Ovocie na prípravu kvasov má mať čo najvyšší obsah cukrov, to znamená, že musí byť dozreté. Kvasy z nedozretého ovocia bývajú kyslé, čo spomaľuje kvasenie, nedozreté plody obsahujú veľa pektínov, ktoré spôsobujú v destilátoch zvýšený obsah metanolu. Ovocie nesmie byť znečistené, poškodené hnilobou a plesňami. Niektoré druhy ovocia, napr. čerešne, višne, hrozno a podobne je potrebné odstopkovať. Do kvasu sa majú použiť len hroznové bobule bez strapcov. V stopkách sú obsiahnuté triesloviny, ktoré negatívne ovplyvňujú najmä chuťové vlastnosti destilátov. Niektoré druhy ovocia je nutné pred založením kvasu rozdrviť, jedná sa najmä o jablká a hrušky (odporúčame však všetky druhy ovocia). Kvasenie potom prebieha lepšie, rovnomernejšie, rýchlejšie s väčším výťažkom alkoholu. Odporúčame pridať vínne kvasinky, ako aj enzýmy na zvýšenie výťažnosti kvasu.
Kvasenie prebieha lepšie v tekutejších kvasoch. Do hustejších kvasov (najmä jablčných) je niekedy potrebné pridávať vodu (do 100 litrov kvasu pridáme 20 až 30 litrov vody). Ak sa voda do hustého kvasu nepridala pred kvasením, bude to potrebné pred samotnou destiláciou, nakoľko husté kvasy sa zvyknú pripaľovať na boku kvasného kotla. To znižuje kvalitu výsledného produktu.
Priebeh kvasenia je spolu s kvalitnou surovinou rozhodujúcim faktorom ovplyvňujúcim kvalitu destilátu. Pri kvasení vznikajú mnohé chuťové aromatické látky, ktoré pôsobia na výsledný destilát priaznivo, naopak pri infikovaní kvasov a nábeh iných procesov ako alkoholového kvasenia výrazne zhoršia senzorické vlastnosti získaného destilátu. Preto je nutné vytvoriť čo najlepšie podmienky pre činnosť kvasiniek alkoholového kvasenia. V kvase sa spolu s kvasinkami nachádzajú aj iné mikroorganizmy, ktorých činnosť sa musí naopak potlačiť, aby nemali podmienky pre svoju existenciu. Hlavnými zásadami pre správnu činnosť kvasiniek je potrebné dodržiavať optimálnu teplotu. Optimálna teplota v miestnosti, kde sa nachádzajú kvasné nádoby je 12 – 16 ℃. Vyššia teplota (nad 20 ℃) napomáha rozvoju mikroorganizmov octového kvasenia a dochádza k zvýšenému odparovaniu a úniku vzniknutého alkoholu. Taktiež dochádza k zvýšeniu strát aromatických látok.
Naopak nízka teplota pod 6 ℃ spôsobí praktické zastavenie kvasenia, respektíve dokvášanie je veľmi pomalé, trvá aj niekoľko mesiacov a cukry prakticky neprekvasia úplne. Ak je v miestnosti betónová podlaha, je vhodné kvasné nádoby postaviť na drevenú podložku, prípadne polystyrén, aby sa zospodu neprechladzovali. Doba kvasenia sa líši podľa konkrétneho druhu kvaseného ovocia a samozrejme podľa teploty. Hlavné kvasenie prebieha trvá len niekoľko dní, resp. 1 – 2 týždne. Potom nasleduje dokvášanie a to je podstatne pomalšie. Čerešňové, hruškové, marhuľové, jahodové, višňové a iné rýchlo kvasiace kvasy sú často krát vhodné na pálenie za 4 týždne. Kvasenie slivkových kvasov trvá 6 – 8 týždňov, kvasenie jablčného kvasu trvá podstatne dlhšie. Najoptimálnejšie výsledky sa dosahujú pri minimálne trojmesačných jablčných kvasoch. Predlžovať dobu, kedy sa ide s kvasom na destiláciu sa neodporúča najmä u rýchlo kvasiacich kvasoch. Slivkové a jablčné kvasy síce nemajú takú tendenciu prekvášať, ale destilát zo starších kvasov stráca na kvalite. Pred odchodom do pálenice je vhodné kvasný koláč z kvasu odstrániť.
Pestovateľ by si mal odvetrať vypálený destilát, čo sa dosiahne ponechaním otvoreného nenaplneného demižóna asi na 5 – 7 dní pri izbovej teplote. Otvor je dobré prekryť gázou alebo sitkom (kvôli muškám). Týmto spôsobom sa zníži v alkohole obsah acetaldehydu, ktorý spôsobuje charakteristickú štipľavú nepríjemnú chuť. Po odvetraní je destilát pripravený na skladovanie. Ako vhodné nádoby na uskladňovanie ovocných destilátov sa považujú sklené demižóny o objeme min. 5 l alebo antikorové nádoby.